Det er vel like mange måter å steke ribbe på som det er kokker. Men det alle helst vil oppnå er denne deilige sprø svoren og den er ikke alltid like lett å få til.
Mange damper ribba med svoren ned, andre har den liggende på grovt salt et døgn før den stekes.
Jeg har funnet ut en måte jeg lykkes med nesten hver gang, saftig ribbe med sprø svor.
Jeg lager en saltlake og legger ribba i den natten over før jeg steker den på lav varme ca 100- 120*C avhengig av hvor god tid jeg har.
Dag 1.
Dette trenger du:
1 liter vann
100 gr salt
2-3 laurbærblad
10-20 stk pepperkorn
200-250 gr ribbe per person, jeg bruker å skjære vekk beina.
Slik gjør du:
Kok opp vann med salt, laurbærblad og pepperkorn. Rut svoren på ribba med en skarp kniv. Avkjøl saltlaken.
Når laken er avkjølt legger du ribben i en ziplock pose eller en ildfast form eller lignende,dekk til med plast og sørg for at du får nok plass. Hel så saltlaken over og sett den kaldt natten over.
Dag 2.
Dette trenger du:
2-4 stk gulrøtter
2 stk løk
2 stk laurbærblad
ca 5 dl vann
Ribben uten saltlaken.
Slik gjør du:
Ta ut ribben og hell av saltlaken. Skyll den lett i kalt vann og tørk den med kjøkkenpapir. Sett ovnen på 100-120*C. Kutt grønnsaken grovt og legg de i en ildfast form sammen med laurbærbladene og legg ribben oppe på med svoren opp. Hel på ca 5 dl vann. Sett inn ribben og la den stå til du når en kjernetemperatur på ca 72*C. Sjekk temperaturen jevnlig. Når kjernetemperaturen er nådd tar du ribben ut og setter oven på 225*C med overvarme og varmluft. Sett inn ribben og la den stå til svoren har poppet og blitt sprø, følg nøye med på dette stadiet. Det kan hende du må etterfulle vann underveis. Når svoren er blitt sprø tar du ribben ut og lar den hvile mens du lager sausen. Jeg bruker som regel bare sile den av, koke den litt inn og smake til med sennep, salt og pepper. Man kan også bruke løken og gulroten til å jevne sausen med hvis man ønsker en litt tykker saus, bare kjøre grønnsaken og sausensammen med en stavmikser.
Server med ønsket tilbehør, for eksempel smørdampet brokkoli og rosen kål, og ovnsbakt gulrot.
NYT OG KOS DEG.
Kokken Cato